影响死亡率的？超重或超轻对于死亡究竟有多高的风险？对于保险公司而言，这是个关键问题，他们可以依此确定保险费：低风险——低保险费，高风险——高保险费。出发点就是这么简单。
对于“都市生活”数据的批评主ว要在于：数据测量通常只适用于衣服尺寸和鞋码大小，身高和体重之间的数量关系只能作为ฦ个大致的参考来进行估计。此外，作为样本被测量过身高称过体重的人所反映的只是个小部ຖ分的数值，并不能作为ฦ有代表性的某个人口截面平均值。而且在1935～195๓3๑年那个年代，可以参加保险的是什么样的人？几乎没有体重轻的，很可能是因为ฦ他们的申请根本就不被保险公司接受。因为保险公司猜测，他们可能患有肺结核或其他疾病，从而导致身体瘦弱体重偏轻。当时如果位瘦弱的人想参加保险，他必须ี证明自己绝对健康，而体重正常或偏重的人则不需这么严格。所以，毫无疑问，回顾过去参加保险的人，他们当中，身体单薄的人的健康状况，总体上反而要比分量足实的人好，因而，保险公司所呈报的死亡率高的人群，自然不会是这些健康的瘦人们。
与此相应，19๗80年弗拉明翰研究得出的数据分析结果是：在男性中ณ，只有当他们的体重至少超过所谓的标准体重25时才会出现死亡风险的上升，超过39时才明显提高死亡率；在女性方面的数据是24๒。同年，美国科学家鲁宾·安德烈斯发表了份对近24个ฐ研究项目概括分析后的总结报告，文中提到เ：“关于超重和死亡关系的大规模联合性研究结果不能证明，肥胖意味着较高的风险。因此提议，不仅先前有关超重的所有建议都应当重新考虑下；而且很有必要，研究下丰满的体型潜在的好处。”
然而所有这些科学研究结果仍然动摇不了坚持标准体重的思想，它根深蒂固。纤瘦细长，甚至瘦骨嶙峋的模特儿依旧还是所有渴望美丽ษ和苗条的人的榜样。但是，谁能从标准体重的谎言中真正受益呢？具体情况具体分析：首先，无论是那些对此抱有怀疑的人，还是对此深信不疑并坚持节食的人，都绝对不是受益者参阅减肥者，都长寿；真正受益的是另外的些人，是那些向别人承诺能把他们领上美好的标准体重之路的人，那些用信誓旦旦的目标引导别ี人并因此大发横财的人，他们是：低热量食品和各种减肥食谱苗条胶ด囊和泻药的生产制造者，发行女士杂志和男士健康期刊各种建议小册子及减肥菜谱的出版社，以及各种健身瘦身房私人饮食咨询及减肥机构——总称为减肥业；而且医学界也会依其所需从中ณ受益，他们只需优雅地宣布各种有关体重胆固醇水平或者铁元素含量等等新的调节“标准”或者“临界值”，便可以“有所作为ฦ”而且收入源源不断了。
误区：借助卡路里表满足对身体的能量供应
那ว些接受营养咨询的人，般都会带着项ำ任务回家。这些人将在周内不厌其烦地将所有吃过喝过的食品记录下来。在下次接受咨询的时候，专家会将这些数据输入电脑，并很快得出通过食物获得的身体热能ม供应量。这个量值是将各种数据漂亮地叠加在起而得出的。如果谁不信，可以在事后自己重算遍。这个尽人皆知的食物热量含量表是不以我们的意志为转移的。通过它我们能够知道，每天有多少热量被我们狼吞虎咽掉了。这个数据甚至可以精确到เ小数点后几位。般人们还会把这个数据和另外张表比较，这张表说明了对于般的从事中等体力强度工ื作的人，每天多少热量是足够的。对很多人来说，接下来的事自然就是赶快制订针对自己情况的热量节省计划ฐ了。
但是这样独断的数据到底是从哪里来的？人们到底是怎么确定，种食物中究竟含有多少热量，并且有多少热量在人体的肠道中被释放了？毕竟消化过程比起发动机的燃烧做功过程要复杂得多，也不能将两种情景对比后就胡乱进行假设。不是任何能ม够产生热量的物质都能给身体提供能量。最好的例子就是：汽油。它绝对能够给汽车提供动力，但谁要是给人服用汽油，恐怕结果会是很惨的。
物质的热量含量是通过个ฐ所谓的特号卡路里测量器收集来的。人们首先要将被测量的物质放入个金属筒中ณ，这个金属筒中ณ有炙热的金属丝。然后加热筒内物质使之燃烧，直至该物质充分碳化。而后将筒置入水容器中，通过测量水温的增加量计算出该物质释放出的热量卡路里值。毫无疑问，用这种方法人们很容易就会测量出诸如煤油这类物质含有热量的数值。这些物质在燃烧后留แ下的只是灰烬与废气。而与燃烧过程不同，人体是有规律地消化食物，且需要在新陈代谢后排到体外的残渣数量也很多。这也不奇怪，人类身体通过消化食物获得的能量原本就比通过卡路里测量器得到เ的理论值少得多。
因此如果只计算我们食用了多少热量值是不够的，我们还应该考虑在这些被吃掉的热量中又有多少被排出体外。可能专业人员要通过许多年的努力，才能让读者相信这个道理：我们吃什么เ并不很重要。重要的是在这些被吃掉的食物中ณ，有多少被我们消เ化吸收了。人体的排泄物并不是只由á那些未被消化的饭菜组成，还有大部分是与人体分离的肠细胞和肠菌群。这两者的数量多得难以计算。可能是因为在卡路里测量器中装入粪便会影响实验人员的胃口，他们般只是估计排泄物的卡路里含量。这种估计从生理学角度看，是种理论人体能量消耗值。当它反映到能ม量消耗表上时，就多少对人体有些苛求了。
但问题还不仅局限于此。还有很多疑问我们这里可以列举ะ：我们平时吃的食物的构成成分是波动的。比如：由于过量施肥，蔬菜的水分含量奇高；每个苹果的养分构成都有所不同；并没有种矿泉水能ม够涵盖所有矿物质。在自然界中，食物的养分构成波动是很正常的。但到了那些蹩脚的营养咨询专家那里却变成了我们的生活负担。他们喜欢使用平均值计算，尽管即使个苹果由á于地点等情况的不同，维生素的构成也会有千差万别。
除此以外，我们还可以再举个例子。很多人除了吃樱桃，也很爱吃烤制的樱桃饼。人们怎么才能确定樱桃饼的能量值呢？当然，在营养咨询专家们办公室的电脑中会有“精确”的数值。但这些数据就这么可靠吗？樱桃饼成分的构成因为糕点房的不同可能会千差ๆ万别。这完全取决于，糕点师在生面团中ณ加入了什么种类的油脂或者樱桃饼的馅料是什么。糕点师到底采用了自制的樱桃果酱还是直接用了买来的成品？果酱中ณ是樱桃含量多还是香精及人造物质含量多？这些作为馅料的果酱是很稀松表明水分很高，能量值少还是十分的黏稠？每块樱桃饼到底有多重，是75克还是150克？
在这里我们对樱桃饼的刨根问底也完全适用于其他我们日常吃的食物。我们在职工食堂中作为午餐喝的汤，其营养构成绝对和我们晚上到饭馆中喝的不样。在您中午吃的三明治中加入了几片香肠？这些香肠是被切厚了还是被切薄了？这些香肠在工厂生产时的产品构成是什么？您在面包上涂黄油了吗？涂了多少克？对于营养咨询专家们而言，这些都不是问题。他们为ฦ他人提供的营养构成计划和食物热量含量表的数值是十分精确的——反正不管准不准，马上就算出来。更邪门的是，电å脑竟然知道来自柏林的糕点的重量，还不多不少地知道咨询者餐的准确用餐量。但有件事您还是否记得：在食堂吃饭的时，您有多少饭没吃完又给倒掉了？您能准确回忆起来吗？
误区：没有任何办法能够缓解酩酊大醉的痛苦
单单这个ฐ题目就是对几百年来，不，几千年来人们经验和充满献身精神实验的蔑视！虽然如何解酒的生物化学知识已经从实验室逐渐流入民间，但是那ว些嗜酒的人早就在用自己的实践来寻求解药了，他们希望能够借此证明那些家传的偏方แ是否能够给他们带来所期待的清醒。大博学家普利ำ尼乌斯公元24年—公元7๕9年建议罗马市民把猫头鹰蛋作为酗酒后的早ຉ餐。中世纪的帕提略文让酗酒后的人吃剁烂的鳗鱼拌苦杏仁。今天人们会在酒后喝上两碗肉汤。那些极富经验的酒仙们竟会在酩酊大醉之后再喝些科隆啤酒使自己重新清醒。
尽管酒醉后的痛苦在大众中司空见惯，但是营养医学至今为ฦ止既没有警告这个ฐ现象会加重国民经济的负担，也没有研究出套公认的生物化学理论，更没有给出能被大众认同的治疗酒后症状的建议。这个明显的学术漏洞亟待消除。由瑞典毒理学家发展的个目前比较流行的理论认为，乙醛酶是酒后痛苦症状最有可能的罪魁祸首。当酒精在肝中被分解的时候就会产生乙醛酶。作为佐证，瑞典科学家举了日本人的例子。日本人就像很多其他亚洲国家的人样，身体内缺乏酒精脱氢酶，这种酶是分解体内酒精所必需的酶。因此日本人虽爱喝酒，但很快就会感到恶心和头晕脑แ涨。
英国些生物化学家对这个结论提出异议。根据他们的研究，很多酒醉后的症状是在酒精和乙醛酶早就消เ失后才出现的。他们认为甲醇才是真正的病因。很多劣质烧酒和低价酒中都含有甲â醇。甲醇产生于发酵过程，并且应该在蒸馏时被去掉。在英勇的志愿者们参与的实验中事实证明，这些对实验地点感到陌生并酩酊大醉的实验参与者，是对实验室仪器的巨大威胁，英国科学家们解开了这个谜题——为什么เ在醉酒后很多强烈的令人不适的症状会随之ใ而来。
甲醇和乙醇酒精是被同种酶分解的，但是乙醇酒精有被分解的绝对优先权。只有当酒精被全部分解掉以后才会轮到甲醇。由于从甲醇中ณ会产生有相当毒性的蚁酸，就会导致产生头疼等系列酒后的不适。这也是为什么醉酒者即使清醒后还会感到头晕脑แ涨的原因。如果我们遵照建议，在这类酒后症状出现后，再饮上小杯酒，确实会起到缓解的作用。因为通过新的酒精补充，又会把酶的分解作用从甲醇移到酒精上。这时已经生成的蚁酸就会陆续被分解，直到酶的数量再次多到可以开始分解甲â醇时为止。因此在医学上，对于甲醇中毒会采用乙醇酒精疗法。
经过科学家的努力，能够有效抵消酒后不适症状的药物被研制出来。在这方面，慕尼黑的化学家们走在了最前列。他们研制的物质叫做乙酰基巯基丙氨酸。该物质能给身体提供巯基丙氨酸。身体需要足够的巯基丙氨酸在体内生成足量的谷胱甘肽，而该物质可以帮助身体有效排毒。也许普利尼乌斯让大家吃猫头鹰蛋的建议并不离奇：蛋类含有大量的巯基丙氨酸。当然猫头鹰蛋是否真的具有更多数量的巯基丙氨酸，还需要科学家们证实。
被揭开谜底的还有酒后剧烈的干渴的感觉。从科学家的角度看，这种干渴感也是导致极度头疼的原因。酒精干扰了大脑垂体中的个重要腺体，这个腺体是调节荷尔蒙平衡的器官。接着由于每种荷尔蒙都失去了约束，它们都要从身体中吸收水分。这就导致了身体中更多的水分和钠盐被排出体外，并超过了我们身体的摄入量。因此身体就从很多其他器官中ณ吸收水分。伦敦国立医院的神经学专家伊安·卡德担心，这样会导致我们大脑定程度上的脱水。由于大脑皮层与颅骨之间维系着非常敏感的联系，因此即使是个极其细微的变化也会引起强烈的头疼。
民间流传的对付酒后痛苦的老偏方แ也从侧面证实了这种观点。通常人们用碗肉汤来缓解不适的感觉：这样做能ม够为身体提供盐分，解除饥渴——尽管此时我们毫无食欲。甚至连头扎到床上之ใ前喝些矿泉水之ใ类的经验都是很有科学依据的。水分的补充使身体中敏感器官的脱水减慢，进而缓解第二天早ຉ上的难受感觉——当然前提是，喝醉后我们还有能力打开瓶矿泉水。好了，还是让我们干杯吧！
误区：忘掉炒锅吧！烹制的食品是毫无营养的
在我们的猿类祖先于500万年前开始直立行走时，他们的菜谱肯定还是全生的：鲜嫩多汁的肉虫，脆香可口的甲虫，东抓把草莓，西捡个ฐ水果，有时干脆ะ就吃其他肉食动物留下的残羹冷炙。有点是无疑的，先人们为了生存所需的能ม量，要尽可能把切能够食用的东西尽果腹中。在那时，寻找食物就是天的全部工作。
大概在1้50万年前，人类学会了使用火。借助火和工具的使用，切开始变得简单起来：人们开始有能ม力猎取更多的猎物，并能将之分成小块。火帮助人们把那些以前无法享用的块茎植物和其他难以消化的植物食品变得能够被人类的肠胃所接受。在这个进化阶段智人时期，人类的脑容量也在急剧扩大。其原因目前还只是猜测。但有点是肯定的，这与人类的营养结构有着紧密联系。大脑是人体中需要能ม量供应最大的器官。普遍认为，肉类和能被轻易利用的碳水化合物，如块茎植物中的淀粉，满足了大脑不断增长的能量需求。
在寻找食物和消化食物的过程中，猿类度过了每天的绝大部分时光。当动物的食物构成中植物性食品占比例越大时，该动物的肠子就会越长，从而消化食物所需的能量就会更多。因为植物含有抵抗性物质，与肉类食物相比更难消化。食肉动物就拥有较短的肠子。在进化过程中，人类的消化系统演化成了杂食动物的器官形态，从下颚到เ牙齿直至肠道。人的肠子的长度介于草食性动物和肉食性动物之间。黑猩猩它主要吃植物性食品的肠道的长度是人类的将近两倍。
这种演化之ใ所以会发生，是因为人类的部分消化工作被从体内转移到了体外——通过使用明火的烘烤和烹煮。这样省下来的能量就能够供应大脑。这就促进我们的祖先在思维上获得更多的创造力，并进步使身体对植物食品的消化吸收能ม力得到提高，使肠道的负担继续减少。煎æ炒磨烤发酵酿造，所有的这些技能使现代人类他们被人类学家称为智人更加容易消化吸收食品。因此烹调的产生也是人类进化史上的决定性的步，特别是它给人类带来了可用于其他工ื作的更多的时间与能量。
尽管有了上述改善，我们祖先的工ื作还是直相当辛苦的。很难想像这种逐步演化的相当费力的食品加工方法没有给他们带来好处。如果“自然主ว义แ的食物”指生食能够有这么多优点，我们肯定能看到เ这种加工毫不费力的食品给那些在“自然中ณ生活的人们”指生活在原始状态的原著民们带来的好处。但是事实相反：这些人加工食品的精致程度和我们差不多。虽然在食物加工过程中肯定会有营养物质的损失，但与食物中含有的毒素或阻碍消化的物质相比，也算种很好的妥协了。
谁在今天鼓吹放弃炒锅，谁就是想回到石器时代。这人恐怕要牺牲他的大脑来换取条更长的肠子了！
误区：蔬菜生吃比做熟后吃更有营养
这个观点显然很有道理：纯天然的未曾加工改变过的食物含有自然母亲赋予的切营养。既没有维生素的流失，也毫无矿物质的减少，更少了抗氧化物质的提前损耗。你见过兔子煮胡萝卜或者狮子煎羚羊排吗？自然不会的。这些与我们起被上帝创造的生命从不会受到动脉硬化糖尿病或者高血压的困扰。这些废话难道能ม被称做建议吗？
也许这些人忽略了点，大多数处于自然状态的野生动物都会提前死亡，而与之相比，那些津津有味吃着我们粮食被称做害虫害兽的生物却活得有滋有味，而且还繁衍兴旺。我们的问题是：人类的消化系统是否能与野生动物的相提并论?如果人们长时间以生的蔬菜瓜果为食，又会发生什么情况呢？这在那些真正的“全营养食物”支持者身上可以得到最好的体现。他们每天食物中至少要有50的部分由生食构成，而且他们中间很多是素า食者，每天除了谷物，要吃掉很多生的果菜。
也许不是所有人，但至少是大部分人会出现消化方แ面的问题，例如：把人折磨得精疲力竭的胃胀和气味令人作呕的腹泻。原因是那些未被消化的食物，有部分被在肠道中ณ居住的微生物发酵。比那些发酵后产生的“臭气”还要严å重的是：从长远来看，这会损害肠道的黏膜层和位于那里的部分免疫系统。个可能的结果就是产生风湿病。很多人却并不知道这点。这些生食主义者不能吃像煮熟ງ的土豆米面条等“耐饱食物”。为了能给身体补充足够的食物和能量，他们不得不吃掉更多的蔬菜水果。由于他们经常在产生“肚子满了”的感觉后，就认为ฦ自己已๐经吃饱了，因而时常会提前结束这顿饭。这导致的结果可以在吉森的克劳斯·莱茨曼教授对生食主义แ者进行的深入研究中清楚地看出：在这些参加实验的生食者中，有3๑0的人或轻微或严重地低于正常体重，而且他们的体重与他们饮食中生食的比重有直接关系：吃未加工生食越多的人，他的体重就越轻。在他们中间，很多女性患有月经不调，甚至有13的人根本就不再有经血！这也是身体在外部能ม量供应不足的条件下，节省热量的种措施。此外，大量消源身体能量的妊娠也受到了抑制。
在吉森的研究人员做的另项实验中，科学家发现，那些饮食中生食占95的人，牙齿受损程度明显高于食用正常食品的人。原因是，在这些人的食物中，水果占很大比例，特别是柑橙类水果。这些果实的果酸侵蚀了牙釉层，使这些生食者们不得不经常去牙医诊所。所以，在我们遵循尽量多吃鲜生果蔬的建议，尽情享受美味的同时，也不能忘记它可能带来的副作用。当然，我们也没有必要因此而放弃番茄沙拉或者鲜榨鳄梨汁等食品。想吃什么，您尽可以吃——只要您感到有兴趣并且能ม够消化。只有那些忽视生物学原理的极端饮食方式才是真正令人担忧的。
误区：蛋白质类减肥食谱有助于去掉脂肪，构建
有种减肥食谱，经常被妇女杂志推荐给那些有意减肥的读者，也常被提供给初进健身房想将瘦削体形练得强壮的人。这就是蛋白质类减肥食谱，并往往配以以蛋白质为基础的滋补药。有本宣传小册子曾经这样教导体育锻炼爱好者们：如果食物中缺少蛋白质，“身体便开始消耗自己的蛋白物质，直到เ耗光为止。这种状态会影响体育运动的成绩，甚至可以说，会造成损失。”这是多么可怕。这个后果，在撒哈拉沙漠以南的干旱地区遭遇饥荒之灾时果然出现了。但是在德国，情况又是怎样呢？
不仅是体育锻炼爱好者们坚信，那些细小的蛋白粉末和蛋白饮料能赋予他们活力，就连身体超重的肥胖者们也被说服，它们还能消融累赘多余的脂肪。于是商家们就开始赚钱了。原材料é不过是些廉价的东西，比如奶粉或者豆粉什么的，而且还是牛奶加工厂以及人造黄油生产厂里剩ທ余的边角料。在过去，它们都被倒进家猪的饲料槽。但是要留神了：与那些短命的家猪相比——它们往往是被喂得膘肥体壮之后随即被屠宰，人在长期服用蛋白粉之后，虽然也如同推销商所承诺的那样，获得和阿诺·施瓦辛格样隆起的肱二头肌或股二头肌，但是可怕的是，尿酸同时也增加了，而且还出现更恐怖的恶果：痛风以及肝肾组织受损，而且绝对是无人可以幸免。然而，对有关这方面的“担保承诺”却少得可怜，毕竟商人们好不容易才使他们这种廉价的小粉末身价倍增，比美味多汁的牛排还要昂贵，又怎么เ会故意去搬起石头砸自己的脚
严格地讲，蛋白类药剂是阿特金斯减肥食谱的延续。早在1863年，该食谱就曾经在英国人布里藤·威廉·班廷的封“关于丰满的信函”中受到了极力推崇。阿特金斯食谱是巴黎的个医生克劳德·贝尔纳的主意。它所提倡的是，完全放弃碳水化合物，取而代之ใ的是富含蛋白质的食品。理由á如下：碳水化合物可以被身体转化成脂肪存贮起来，但是蛋白质却不会。因此换句话来说就是，人们可以饱吃牛排却不用担心发胖。至于现在那ว些塑身杂志厢情愿鼓吹的谎言，声称什么“身体可以将食物中的蛋白质转化为ฦ肌肉块”，却还不是阿特金斯食谱当时所能想到的。
然而在对阿特金斯的节食食谱进行大量试验后，人们不得不指出，除了般减肥食谱所导致的恶果以外，比如体重反弹骨质疏松什么เ的，这套饮食配方还“与众不同”地使节食人群中出现了严重的抑郁症。由于缺少碳水化合物，身体便造反了，它只产生少量的复合胺ธ，于是，人的情绪下降到了极点。与此同时，对甜食的极度饥渴几乎是不可抗拒的，强烈的欲望在苛刻地折磨着节食志愿者。幸好他们还可以摄入较为充足的脂肪，因而免遭胆结石绞痛之苦。这多少还算是个ฐ平衡，因为那些只食用脱脂食物以求减肥的人般都会出现胆结石绞痛。不过，总的说来，只有很少的些人能将这种值得怀疑的节食方แ法进行到เ底，在短期内实现他们减肥的愿望。
误区：爱吃甜食是个坏习惯
这个观点是人所共知的。难道所有患有蛀牙的病人都是由于意志薄弱造成的吗？难道成百万计的家长的教育就这么无效？难道这是祖父母叔叔婶婶们溺爱晚辈的结果？或者，这件事还与糖果本身就能给人带来本能上的享受有关？即使家长对零食的禁止也无法挡住孩子们心血来潮的欲望，最多也就是他们在忏悔时多说几句罢了。
对糖果的渴求在世界范围内都是共同的，而且这也不只局限在人类范围内。比如蜂蜜不仅受到原始部落土著居民和其他生活在自然中的人类的青睐，熊科动物也很钟爱它。这里还不能不提到非洲的蜜獾。这种动物会追随种称做“蜂蜜向导”的啄木鸟发现它的食物。当各种瓜果中的种子成熟时，自然就会赋予这些果实美丽的颜色和蜜糖般的味道。这样，人类和其他动物就会被吸引而来，帮助这些植物四处播种。
很多人声称，人类对糖果的需求完全出于本能。在个使人印象深刻的实验中，研究者们通过研究人类对味觉的感受证实了这点。这个实验的对象是那些刚刚出生还没有感受任何味觉刺激甚至连母亲甘甜的||乳|汁也未曾尝过的婴儿。研究人员首先在这些新生儿口中分别滴入苦味和甜味的液体，然后将他们的反映拍照。结果所有婴儿的表情反应基本是样的。当苦味液体流入口中时，这些婴儿的眉眼立刻挤到了起，变了形的面部表情充满了反感。相反，在甜水滴入时，这些小家伙们的表情立刻愉快地舒展，脸上洋溢着小天使般灿烂的微笑。怎么样，想吃甜食了吧？
误区：粗粮是人类最经典的天然食品
“让我们的食物尽可能的天然！”这是讲究营养的人所顶礼膜拜的饮食语录中的最高指示。60年前，沃纳·科拉特教授在做家鼠实验时指出，将谷类粮食粗磨后浸泡至发软，作为饲料é每天喂给动物，可以预防动物某些疾病的出现及早衰。从实验中，科拉斯推出结论：对人类而言，“除了粮食和牛奶，大概再没有别的什么东西，可以延长生命和维持健康了”。毕竟，未经加工甚至是不经烹饪的粗粮含有处于最原始状态的活性物质。所以，自科拉特的观点登台以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷杂粮这道“佳肴”便登上营养食品的顶峰，被誉为当今这个充斥ม着速冻食品的时代里不可多得的天然食品经典。
这种看起来朴实无华的吃法，满足了钢๐筋水泥世界里的人追求单纯不造作美妙的自然的渴望。然而令人遗憾的是，这真的只能算是个狂热的理想，毫不现实。大自然万物繁茂，相生相克。在适者生存的斗ç争中，所有的植物动物都会拼命地获取利ำ用每个小小优势，以击败自己的天敌，或者至少使它们难以取胜。它们往往通过败坏味道或者让自己难以被消化而得以幸存。令人恶心的味道刺激扑鼻的气味以及茎杆叶上的刺都属于它们的防御宝库。这些细小的防御措施可以使咀嚼它们的敌人对这些食物难以下咽，从而驱使它们重新寻找食物来源。在大自然里的词典里，不存在“仁义道德”这个词汇，只有“物竞天择”，即使为了人类“单纯美好的理想”，大自然样可以使其处于尴尬境地。
因为，这种被我们人类当成经典营养食品的五谷杂粮当然也有着套有效的自我保护措施，尽管我们已๐经人工种植它有千年历史了，依然不能改变其天性。在它们众多的保护措施中ณ，最为人熟知的估计便是植酸钙แ镁了。和大多保护性物质样，它出现在谷子边缘的膜上，由于它本身能与钙锌及镁紧固地化合在起，所以即使被泡上整夜都无法变软，即便是加热也拿它没有办法。
这些经验对于猪饲养员实在是太熟悉了。过多的谷类粗粮不仅会损害动物的肠胃，而且还得额外地往猪饲料里添加锌，虽然这些谷子本身就含有丰富的锌。即使是因为猪有着副粗壮结实的消化器官，它们也只能有限地消化这些粗粮。顺便提下，科拉特在他的家鼠实验中ณ也获得类似的经验：只有当他把那些啮齿动物放入锌笼子时，实验才能够得以进行。“利ำ用这些锌笼子是实验得以成功的前提条件。”1้950年时他是这么写在实验报告上的。科拉特的实验的确曾经因为使用其他的笼子而失败过，所以他应该从中得到提醒，长期食用粗糙的五谷杂粮会导致缺锌。其实他应该可以从他的家鼠实验中推导出对人类更为普遍有效的建议。此外，新近的几个实验也得出结论，如果考虑到消化方แ面的问题，那ว么家鼠显然不适合作为该类实验的实验动物。因为它们消化大麦粒的程度要比人类高10～20倍。这是由于家鼠这类杂食动物的小肠中繁殖着大量微生物，而健康的人体里几乎ๆ是无细菌的。以谷类为ฦ主食的牛和鸟类，拥有套专业化的“消化设备”：在反刍å动物——牛的胃里居住着特殊的微生物，可以有效地分解食物；谷粒啄食者——小鸟，可以先在嗉子里将五谷杂粮软化，接着进入肌胃——砂囊，将食物磨碎。
而我们人类呢？我们发明了磨臼和发酵桶，烤面包业和碾磨业也因此显示它们存在的意义。精磨的谷粒比只经粗碾的粮食更适于消化。传统的面肥发酵就好像将进入胃之前的粮食预先消化。因为潮湿温暖的环境可以使磨成小颗粒的谷物膨胀，添加的酵母微生物也可以配合着发挥作用：它们可以将粮食中的种物质——植烷激活，然后起来分解植酸钙镁。这个过程需要在面包焙烤房里进行20小时左右。尽管在这样的面包烤制ๆ过程中会损失某些维生素，但是投入和产出还算是平衡的，因为ฦ假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的部ຖ分营养成分。
您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨碾谷烘干发酵，然后是蒸煮煎炸烘烤，最后才是人们享用精美食物的啧啧赞叹声。奇怪的是，如果未加工的五谷杂粮真的能健康地解决我们的生存问题，那么几千年来，应该有更多的植物种类可以作为粮食资源丰富我们祖先的粮仓了？而且真是难以想像，在过去那些没有机器从而人力和能源相对显得宝贵的年代，全世界ศ的人民怎么可能会在致认为毫无意义的情况下，将本来到手便可入嘴即食的粮食不遗余力地去碾磨加工，直至变成容易消化的糕点面包？
误区：果汁是老幼皆宜的理想饮料
水果是利于健康的——因此，果汁也肯定含有很高的营养价值。几乎没有人会怀疑这条“经典”的饮食指示，也几乎没有任何研究会去检验果汁对健康的真正意义。因为，被吹毛求疵挑毛病的往往总是鱼肉和酒精，它们几乎已经完全被假想为坏家伙了。
然而，假如我们说，对骨质疏松症关节炎糖尿病癌症及心血管疾病的患病人数增加负有责任的不是上面提到的三个“坏”家伙，而是柑橘类果汁，那您会怎么想呢？因为ฦ用于那几个“恶魔化身”的食品的“罪证”，居然也可以套用在它身上：自40年代末以来，经常食用柑橘类水果制品的人数在成倍增加，与此同时，各类“文明病”患者人数也成正比地增加了。对这种比例关系甚至还出现过种令人信服的解释：柠檬酸和维生素促进肠对铁ກ的吸收能力。因为，当时有许多证据表明，身体中ณ吸收过量的铁ກ会对上述的疾病产生不利的影响。
由于研究者并没有刻意探寻果汁与疾病之间的因果关系，所以它们大多是在无意中被发现的。比如，当人们在不吸烟的女性人群中寻找肺癌与饮食之间的关系时，出乎ๆ意料地发现，妇女对桔汁和柑橘类水果的消费量越大，则患病的风险就越高。在另个有关肾结石的研究项目中，科学家们发现，导致小结石出现的，不仅在于饮料的消耗量，而且还在于饮料的类型：与普遍流行的观点正相反，对那些爱喝咖啡茶葡萄酒和啤酒的人而言，他们健康状况不错，因为这些饮料可以降低患病风险，与之相比，经常饮用苹果汁葡萄汁以及西红柿汁的人则ท有较高的风险。
项有关骨质疏松症的研究出人意料地得出两条结论，引起了人们的关注：在对6๔5万名参与的妇女进行实验时发现，虽然通过饮食增加了钙的吸收，但是依旧不能避免大腿骨折；随着对镁铁及维生素的吸收的增加，骨折也明显增加了。希腊的研究者在对儿童进行骨折风险研究中ณ也发现，多喝果汁的孩子更易骨折，和那些常饮可乐的孩子们样，他们的骨骼都非常脆ะ弱。
大多数有健康意识的父母情愿往他们的小孩子手里塞上瓶稀释的果汁而非牛奶。因为牛奶含有对身体“不好”的脂肪和胆固醇，没准儿还会引起过敏症。但是，年轻的父母们不知道，其实，很多种果汁里含有不易消เ化的山梨糖醇，在苹果汁和梨汁中的含量尤其高。而且，婴儿还没有完全发育好的消化系统只能ม很有限地在小范围内对付果汁里的果糖。所以，很多哺||乳|期的小婴儿经常会因为果汁而肚子疼胃胀气以及腹泻——果汁的作用并不如您所期望的那么美好与纯净。
当美国的医生对那些有“生长发育障碍”的孩子的饮食规划进行调查时，他们发现人们是怎样过量使用“好东西”。所有这些1～2岁的孩子太瘦小而且体重不足。调查表明是因为他们摄入的卡路里太少了，而这些少量的热量居然高达60的部分是来自果汁。这些瘦小孩每天几乎能吞下1升的苹果汁，他们如果还能拥有好胃口就真奇怪了。结果便是：在他们的饮食中占据主要成分的是来自于果汁中的单糖这足以导致孩子们腹泻，而那ว些利ำ于他们成长发育的蛋白质和脂肪则少得可怜。
但是还会有更为极端的后果：近年来连篇累牍地出现有关婴幼儿痉挛的报告指出，这显然是因为这些幼儿过量饮用果汁，每天高达升稀释的果汁！他们体内的矿物质被接二连三地稀释并随尿液带出体外。而且因为饮料中不含盐成分，所以导致血液中缺盐。通常便造成了肌肉痉挛无精打采恶心呕吐等后果。
为了不使您误会，我们在此声明：我们并没有想阻止您喝小杯果汁。只不过是想提醒您，某些东西不经检验便顺顺当当地被冠以“利ำ于健康”头衔大肆宣扬，可实际上却还会有些细微的迹象能暴露它们的“阴暗面”。过量地饮用被臆想为“利ำ于健康”的饮料的行为反而很可能产生您原本希望能避免的健康问题。
误区：天然的苹果汁应该是混浊的
凡是在稍大点城市里长大的孩子都知道：纯正的苹果汁应该是混浊的，因为它未经过滤就直接从榨汁机灌入瓶子了。然而他们中的大多数却不懂，为什么เ这类纯正果汁里悬浮的混浊物经过段时间之后会沉淀在瓶底。要知道，沉淀物是多么的令人感到เ恶心。但是果汁生产制造商们更情愿向他们的顾ุ客出售“纯天然的”混浊果汁，因为那种清澈透明的果汁已经落伍了。为此他们需要特别留意顾客提出的要求：不要沉淀物。那ว么接着应该做些什么呢？需要他们更费点精力多增加几个步骤延长生产过程。
绝大多数果汁的基础成分是浓缩果浆。使用浓缩果浆可以节省运输成本，因为ฦ无论在哪儿都会有水，可以用来稀释它变成果汁。加工工序几乎就是这样的：首先，将采摘来的成熟苹果切成小块，进步加工成苹果泥；接着添加发酵酶，使果肉细胞的细胞壁能ม被溶解成果汁，充分提高对原料的加工利用程度；然后使用不同类型的过滤装置，几道工序之后，人们就可以分离出粗糙的果肉渣细腻的果酱，然后是果汁；最后，无论是清澈的还是浓稠的液ຂ体都被送入蒸发器浓缩成果浆，由于香味成分与水道被蒸发掉了，所以还必须特意地将芳香成分单独收集并重新提取回来。
没有香味的浓缩果浆成为我们喝的“苹果汁”的原材料。只要加上香精，再用水稀释，每个ฐ企业都可以勾兑出“独特口味”的品牌果汁。然而以这样工序加工出来的果汁还是清澈透明的，没有丁点“天然果肉混浊物”。这就需要在果汁中ณ添加专门的混浊物质来解决，而且这种混浊物质还有个ฐ好处，它不会形成备受关注的底部沉淀。那么เ它是怎么得到的呢？举例说吧，人们碾磨过滤后的果肉滤渣，通过技术处理使其均质化，这样就可以被利用，成为可在果汁中悬浮的混浊物了。这既省掉了加工时生成垃圾的清理工作，又满足了顾客的愿望。因为它们比真正的果肉混浊物要小和轻，所以能更长时间地悬浮在液体里，几乎不会在瓶底形成沉淀。如果这招还不能完全奏效，就需要添加大量的化学物质，尽管这在德国是被严格禁止的。
为了能ม在“混汁”里摸到“鱼”，德国的家果汁加工厂提出了种最为狡猾的加工ื工艺流程。大致是这样的：将苹果碾碎后，掺入抗坏血酸，也就是维生素，然后经过个筛子过滤。将滤出的果酱加兑等量的水，在真空设备里除去空气并加热；最后经过技术处理使果糊均匀。在此过程中，那些自己沉淀下来的部ຖ分被除去，留下来的则可以令清澈的果汁自然混浊起来。此外，预防沉淀ຖ还有招，那就是促销。如果它们不会长年待在货架上无人问津，那么它们也不会待到析出沉淀令人毫无胃口的时候。
当然，工厂也可以不依赖混浊添加物生产出真正的纯天然混浊果肉果汁，但是这样有个缺点，就是总会形成大家所不希望看到เ的底部沉淀。谁要是不愿意冒风险，那就只能自己้乖乖地去榨汁喝；或者在乡下开家压榨场，亲眼看着苹果是怎样变成果汁灌进瓶子里；或者就去买所?