院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有
曹元参初ม到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，
吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘ถ厨道
示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪。制作时
到某种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬，这最后压乌鱼
松花。来到เ台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有股石灰臭。
后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂๘的皮蛋含铅量太多，有损身体
健康，严禁制造。可是利ำ之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制ๆ
皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下
箸了。最近皮蛋制ๆ造业研究出种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，
我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三
合油雪里红虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是
本省馆子做的三色蛋皮蛋咸蛋鲜蛋搅匀同蒸了。笔者当年在大
陆研究出皮蛋的种吃法，是把瘦肉皮蛋律切丁，先炒肉丁再下皮
蛋，这个菜荤而不腻宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡
过。现在安全皮蛋已经试制ๆ成功，家庭主妇不妨试做次既经济又实
惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。
飘在餐桌上的花香
中国人不但味觉高，而且也是个能ม吃爱吃又会吃的民族。无
论是天上飞的山上跑的水里游的草里蹦的都可以入馔。除了这些
山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照ั样可以上桌。
先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有
株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有年，他忽然豪兴大
发，采了些碧绿小榆ด钱儿榆树的果实像钱，所以叫做“榆ด钱儿”。揉到
已๐发酵的湿面粉里，加添脂ฦ油丁松子冰糖揉匀擀匀切片，层层地
叠起来，撒上红丝，上锅蒸熟，再切成菱形。论颜色是柔红映碧，入口
之后，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家
饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太
油，就是太干，前几天跟几位吃过刘ถ四做的榆ด钱儿糕的老朋友谈起来，
大家口水都要流下来了。
夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜
藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差ๆ不多，不
过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为ฦ藤萝花
在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。
我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹á，东西各有株寿逾百龄
的老藤，虬蟠纠错，在巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖
石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方
花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石桌石凳，
据说当年盛伯希祭酒最喜欢于花开时节在花下跟人斗棋赌酒，更给这
小屋取名“双藤老屋”。而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，致赞好，
也就成了时名点。
藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面
粉发好擀成圆形薄片，抹层花生油，把小脂油丁白糖松子花瓣拌
匀，铺层藤萝花馅儿，加层面皮叠起来蒸。蒸熟ງ切块来吃，花有柔
香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的
藤萝花。
北平西郊三贝子花园，是乐่善园旧址。园里的鬯春堂四周叠石成
山，环植槐ຈ柳桃杏。当前有座花圃，用石栏坏绕，种满了玉簪花，
叶绿如油，花洁胜雪。
豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第楼ä经营玉楼春，生意发达。
有年春末夏初ม，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太
后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧ู遇到เ郑曼云，坚留แ晚饭，并且说
今天有分株摘下来的玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方แ
朋友尝尝北平的稀罕物儿。敢情鬯春堂前的玉簪花，是当年载涛贝勒
从山东菏泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻香观赏的。这种花
每过两ä年分株次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以定留แ我们
尝尝鲜。
他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花
在面浆里蘸，放进油锅里炸成金黄|色，另外把豆腐渣用大火滚油翻
炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，
完全利ำ用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。自从品
尝过这次珍味之ใ后，看到河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可
是仅仅在雕栏篱落的花丛里任凭散逸清香，却不忍心摘花掐蕊
北平西直门外温泉村阳台山有座寺院叫大觉寺，据说是辽金时
代座古刹，原本是座小庙叫灵泉，明朝宣德皇帝ຓ爱它山势盘环，水
流萦回，是个礼佛圣境，于是重加修葺，赐额大觉寺，并颁แ大藏经
部ຖ，永充供养。到เ了乾隆时代，又在后山建造座舍利ำ塔，后面就是西
郊著名的龙潭，高寒涌翠，清可鉴人。殿左有白果树，望而知是几
百年前的遗物。南院静室阶前右两株玉兰花树，擢颖挺秀，荫覆全院，
初夏花荣灿烂夺目，比起无锡的香雪海ร更加出奇茂勃。住持心是
位能ม诗能ม画ฑ善弈，又有海量的有趣人物，每年4月金顶妙峰山庙会
之前，总要把平津两地知名之士，请到大觉寺来欣赏盛开的玉兰，并在
花前吟诗作画ฑ拍照留แ念，心还亲自入厨动手炸玉兰花。名馔上
桌，大盘鹅黄裹玉，微泛柔香，又酥又脆，让大家快朵颐。北洋政
府安福系要人李赞侯思浩跟心是好朋友，每年寺里都把玉兰花晒
干收藏，送给李总长。当年李赞侯在安福俱乐部春卮雅叙，酥炸玉兰
片，还是道名菜呢！
宋明轩主持“冀察政务委员会”时期，日本人虽然时时刻๑刻๑找碴儿