南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北
是到เ过大后方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英斋敏美斋的手摇
山上有种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡竹鸡暖冬恩
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，方面是花钱买不到的稀罕物儿，
b7๕56๔33๑51019๗
代42๐67
院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有
大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。
曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，
闲中无聊，偶然翻阅国初ม旧档，顺治康熙两ä朝膳单，肉类仍以獐狍麂
鹿山鸡野兔牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相
当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中ณ的鲥鲈鲞鲍，蔬
菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列ต为上食珍味。道光是有清代悃幅无
华不尚虚矫崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减
膳，食不逾八簋，比般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每
天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意
所如，顿晚餐，水陆珍异，多达百二十八品。清官进膳例用髹漆金
绘乌木大方แ桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样
桌。
同治元年十月初ม九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那ว时候她已经是母
仪天下垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候桌
寿筵的菜单，菜单上写明用海ร屋添寿大膳桌，铺黄膳单即黄餐巾桌
布，计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”
字红白鸭丝燕窝“年”字三鲜肥鸡燕窝“如”字八仙鸭子燕窝“意”字
什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条鲜ຒ虾丸子烩鸭腰烩海参；碟菜六
品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥酱萝卜肉丝炒翅子酱鸭子咸菜炒茭白肉
丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看以件数说，不过十六品，所用材料，除了
燕窝配用稍多外，所有菜式直在鸡鸭上打转，虾只味，鱼竟无入
馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而
论，比起现在台北些豪华酒楼桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧
细致，简直有霄壤之别。
是否这席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。
至于传说席有百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事
实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无
过，切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味有
什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，
匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，律以“寿”字为ฦ
主，什么เ万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹
凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本
来贵为天子，富有四海ร，所希冀的就是长生不老享乐่期颐，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差ๆ的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是百零八
品，皇太后同样也是百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主ว，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后同进餐，
可是要按祖制ๆ百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康敬懿ງ两位太妃赏的菜，御膳房每
12๐8唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷๕的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫庄
和太妃的永寿官荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之ใ无论什么盛
食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说
那不会把御膳房搬到เ比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常
严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的
厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门步。御膳房在传
膳之前，早ຉ把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂
煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖张同样的铁板，上下都用炭火
烘烤着，由á当值的小太监抬进内宫，声传膳，撤去铁ກ板，把砂煲里的
菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而
知了。
当年故宫博物院刚ธ刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列ต
着宣统出宫前的张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜ຒ鸭子，五绺鸡
丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山
药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮烩葛仙
米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，
熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片
汤，白煮赛勒，煮白肉。”
这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海ร味也未列入菜式，般人总
认为ฦ宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮ด夸，照ั以上那ว个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中ณ上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制ๆ，虽然未敢公然裁撤，可是架不住