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第 7 部分阅读

如果说纤维素像个ฐ流动哨兵实际上人们也๣非常愿意这样称呼它们,毫发无຀损地在人体内巡逻了圈,似乎ๆ应该如此,但是事实上并非如此。旦这个ฐ懒散的“废物”还记得在前面的文章中提到的“b”吗?到达大肠时,它不易消化的本性就被改变了。因为在那ว儿等候着大群饥肠辘辘的细菌,它们等待着享用人类剩ທ余的残渣。如果仅仅如此,可以说,纤维素自始至终都没有产生卡路里。然而肠菌群却总是生产过剩ທ,确切地说,他们消เ化分解纤维素,从而释放大量的热量,但是只消เ耗掉其中的小部分,其余的全当“房租”交给了人类。

当前,人们从动物实验中,通过对研究项目进行总结回顾ุ和统计计算得知,在人的大肠内发生的化学燃烧所产生的热量可以作为ฦ人体可利ำ用的能源,其中大约7๕0来自果胶,另外3๑0则来自草纤素。平均而言,纤维素热量的65๓~70可以为ฦ人们所利用,这可完全不是所谓的“不产生卡路里”!

直到今天,“害人”的咖啡幽灵还在受到人们诅咒。自然疗法医学会的主席阿诺·多米尼在1995๓年指出,咖啡加重肾上腺的负担,堵塞皮下血液循环。它会使神๰经系统浮躁不安,人们会感到腋下出汗,并时常腹泻。而且更可怕的是,他认为,谁没有这些感觉,“谁的神๰经系统就已经变得完全麻木不仁了”。多么糟糕呀!

除了酒精,还没有种饮料é像咖啡这样,被营养学家们这么仔细地频繁地研究。总是听到这样的指责:咖啡会增加心肌梗塞的发病率。这种使人印象深刻的因果关系,首先在挪威แ的项研究中发现,尽管对原因并没有加以说明,但是在德国“不要喝咖啡”的建议马上铺天盖地而来。可是过了六年,挪威科学家又宣布收回自己的结论,因为ฦ经过仔细计算得出的这种咖啡和心肌梗塞的关系又完全不存在了。

那些接受营养咨询的人,般都会带着项任务回家。这些人将在周内不厌其烦地将所有吃过喝过的食品记录下来。在下次接受咨询的时候,专家会将这些数据输入电脑,并很快得出通过食物获得的身体热能ม供应量。这个量值是将各种数据漂亮地叠加在起而得出的。如果谁不信,可以在事后自己้重算遍。这个尽人皆知的食物热量含量表是不以我们的意志为ฦ转移的。通过它我们能够知道,每天有多少热量被我们狼吞虎咽掉了。这个数据甚至可以精确到小数点后几位。般人们还会把这个ฐ数据和另外张表比较,这张表说明了对于般的从事中等体力强度工作的人,每天多少热量是足够的。对很多人来说,接下来的事自然就是赶快制ๆ订针对自己้情况的热量节省计划了。

物质的热量含量是通过个ฐ所谓的特号卡路里测量器收集来的。人们首先要将被测量的物质放入个ฐ金属筒中,这个金属筒中有炙热的金属丝。然后加热筒内物质使之燃烧,直至该物质充分碳化。而后将筒置入水容器中ณ,通过测量水温的增加量计算出该物质释放出的热量卡路里值。毫无疑问,用这种方法人们很容易就会测量出诸如煤油这类物质含有热量的数值。这些物质在燃烧后留下的只是灰烬与废气。而与燃烧过程不同,人体是有规律地消化食物,且需要在新陈代谢后排到体外的残渣数量也很多。这也๣不奇怪,人类身体通过消化食物获得的能ม量原本就比通过卡路里测量器得到的理论值少得多。

早ຉ在1992年,欧洲科学食品委员会就已经从自己้的角度对德国营养研究会有关维生素摄入量“夸张”的推荐值进行了批驳。他们指责这个ฐ建议值“属于过量摄入而且多达80毫克”,并认为这是不可理解的,因为这会引起组织储存能力的提高,过量部ຖ分也会被排出体外。另外,据其他些研究结果谢菲尔德以及爱荷华的研究项目,治疗败血症的征兆只需每天毫克就足够了。在这两个研究项ำ目进行的项实验中,人们发现,即使被研究者连续9๗9๗天食用不含维生素的食品,也不会引起任何该物质缺乏็的表现。因此,该委员会认为每天至少12毫克维生素า就足够身体使用了。为了保险起见,他们最后认定,对于成年人每日຅维生素的需求量也就是3๑0่毫克。项最新的研究成果证实了该委员会对此问题的理解。在此研究中,人们得出结论,每天食用4毫克维生素就不会引发匮乏็症状产生。

德国营养研究会认为,他们的高值推荐是基于以下的原因:“在份经讨论取得致意见的会议报告中指出,只有当人们每天摄入10่0毫克维生素后,才能使血浆浓度值达到每升50微摩尔种浓度值单位的理想状态。”科学问题不经过实验而是通过个什么เ“取得致意见的会议”得出答案,这件事本身就是种劣行。因为这样的大会结果经常代表着会议赞助人的利ำ益。谁要是认为ฦ,每升血浆浓度达到เ50微摩尔才是理想状态,就应该举出研究例证,证明达到这个值会使人受到哪些益处。个通过投票表决的会议结果能ม够算做什么科学标准?

从这项研究的数据中我们能够看出,每个ฐ人都有自己้相应的理想值。要是想准确得知该值,只能做个体研究了。因此,对于血浆中维生素含量值最好是顺ิ势而为。德国营养研究会的推荐值完全是建立在“提高摄入值,期望借此达到理想效果”的理论基础上。他们还竟然想到了食物加工过程中的耗损,把每天83毫克风险因素า分析的关联研究的结果涨到เ100毫克。这样做纯属多此举ะ。因为“营养饮食问卷调查以及风险因素า分析的关联研究”已经在他们的数据中考虑这类因素了。

据说,推出这个超高量的建议值是为了防止发生“无症状物质缺乏”。这真是具有爆炸力的新า定义,就好像毫无຀感觉就中了毒样。那么,我们怎样理解德国营养研究会所说的“无症状物质缺乏็”这个概念呢?按他们说,这是指:“全身的疲惫感,紧接着效率下降,不再能体会到精神上的舒适感以及患病后康复过程减慢。”但是这些说法的证据,至今却是毫不存在。现在,那ว些维生素า补剂生产商已๐经放弃使用干涉研究的结果兜售他们的产品了。德国营养研究会这不是又弄到什么会议的结论了吗?

误区:维生素能够预防感冒

这也是有关维生素的各种传言中久胜不衰的的个。要不是位诺贝尔奖的获奖人的宣传,这种说法也许不会如此流行,可能早ຉ被忘记了。莱纳斯·波林这位诺贝尔奖1้95๓4年化学奖和1962๐年和平奖的获得者,在70年代转向对维生素的研究并奠定了套新的准则,也就是所谓的“调整分子医学”。

波林在他的著作维生素า纲要中宣称:“维生素基本没有毒性。因此无论是大量服用还是常规使用,可以证明它不会导致什么副作用。”他还断定,用非常大剂量就是所谓海量维生素可以预ไ防伤风流感肝炎精神分裂ฐ症甚至癌症。

波林推荐给大家的方法十分简便可行,任何人任何时间都是合适的。他建议:“身边总要带着些每粒500่毫克的维生素药片。在出现感冒的初期症状以后——比如喉咙轻微刺痛鼻中开始流黏液ຂ肌肉酸痛或者其他的不适感,人们就应该开始治疗了。您应该马上就吞下1至2片上述类型的维生素药片,而且要坚持数小时,每个ฐ小时都吃下同样数量的这种片剂。”波林自己每天要服用12๐克!的维生素。更甚的是,如果他相信自己้身上已经出现了伤风的初期症状,他会把剂量升高到40克。

只是在鼻音加重时就当作信号看待,并引进“调整分子医学”,这听起来不像是预防,倒像是与精神忧郁症有关。这种建议多少让人想起了那些老掉牙的说法:当撒旦ຆ靠近的时候,就该使用圣水瓶了。这种不适感的征兆基本每天都会发生,而随后很少会爆发疾病。如果疑神疑ທ鬼遵循了这种说教,可能ม会因此而产生成就感,毕竟没有发病嘛。另方面,毫不奇怪的是,经过科学方แ法检验后,结果却是使人沮丧的。在仔细研究之后,人们发现无຀法证实波林的说法是正确的。人们只发现了些被减弱的症状和稍微缩短的康复过程。

莱纳斯·波林于1้994年死于前列腺癌,享年93岁。通过他的话语就能够看出,他多么เ地相信维生素的作用。他认为,正是因为服用这种药物,使他的癌症爆发时间推迟了2๐0่年。可惜的是,他的这些话并不能作为科学证据。人们还在等待真正的结果出现。

误区六:维生素า对生命十分重要也๣许是吧,至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时,这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗?在教科书的定义中ณ,维生素า是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是,这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢?至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方的营养价值推荐我们能够了解到,那些权威的专业人士并不相信维生素า对于身体的必要性:“在维生素于1922年被发现的40่年后,人们终于找到เ了可信的证据证明,人类也是需要维生素的。”当全世界的研究人员花了40年的时间来证明,种物质是否对人类有意义时,这种物质好像有点愧对“维生素”这个称号。

随后,美国研究人员只在两类人群中观察到了缺乏็维生素的病症:类是体重非常低的早产儿;另类是那ว些肠道无吸收脂肪功能的人。后种人般有5~10年的营养吸收障碍,并出现些神经病学种类的物质缺乏症。在很少几种疾病的治疗方法中ณ维生素也会被采用。但是这远达不到“健康必需”的含义。即使没有那40年,也只是对药物效果证明提出更高的要求而已

维生素属于生育酚这族物质。它被添加到许多食品中用于增强保质期。甚至快餐食品中也富含此物质。也许还正是出于此原因,欧洲科学食品委员会对于“通过食品补充维生素”感到十分为难,而且“目前๩没有足够证据显示通过饮食能够引起维生素缺乏”。

误区:维生素对风湿病有帮助

听说,维生素可以使风湿病病人的发炎症状逐步缓解,因此能ม够减轻疼痛。要真是这样,风湿病病人们就可以减少止疼药的使用了,这对他们无疑是个大喜事。因此,联邦德国药品及医疗产品管理部它的前身是联邦卫生部对可用的科学文献进行了检查评估。然后,风湿病人们很遗憾地得知,没有任何无懈可击的证据能ม够使这种说法立住脚๐。

“总的来说,”当局这样评述道,“从目前用维生素治疗风湿症的临ภ床医学研究的结果看,无法证明维生素对此症有有效作用,但如此大剂量使用这种药品是不合适的。”这样的评论也证实了德国风湿病研究会的判断。鉴于大量服用这种药品可能会带来的副作用,主管当局的权威แ风湿病专家甚至建议人们远离这些维生素药片。

误区:服用维生素能够延缓衰老

在德国各种花花绿绿的书籍杂志中,常能看到这些令人心动的话语:维生素า可以向细胞死亡衰老心肌梗塞宣战。无论是在工作还是闲暇时,它都能ม够提高身体活力,还可自然!加强性功能。勿庸置疑ທ,这种能使青春永驻的维生素า肯定是药房的畅销货了。可是实际上,至今也没有确切证据能够证明此物质可以实现上述功能ม。

正相反,它不仅不能帮助人们永葆青春,在过量服用的情况下,它还会使人过早衰疲。至少,如下副作用可能会出现:肌肉无力极度疲劳感恶心视觉障碍肝功能障碍心绞痛血液中ณ甲状腺激素含量下降和出血几率增加。正因为ฦ有最后提到的副作用,医学上把维生素用于对抗具有阻碍凝固功能药物和维生素尽管这个物质对于些特定人群是种潜在威胁,它还是能够被自由出售。很显然,“维生素”这种名号能够始终保护生育酚维生素这族物质。尽管如此,目前很多人还是表示ิ怀疑,是否应该给予这种物质“维生素”的尊名。

误区:维生素能够预防心肌梗塞

这种说法得到了剑桥心脏抗氧化剂๘研究会的支持。他们曾经在医学专业文献上声称,发现了能ม够使心肌梗塞发生率降低77的方แ法:在2๐000名患有心脏冠状动脉窄化疾病的病人中,部ຖ分被分给维生素药剂每天4๒0่0่~800่毫克,另部分被发放的药物是安慰剂๘指实际没有药用作用。1้8个月以后,在使用维生素治疗的这组,新的非致命心肌梗塞发病率只新出现14๒例;而在应用心理安慰治疗法的那组中ณ,却发生了41例。

可是,在这时,半的实验参加者都已经被淘汰掉了,所以这样的结果还是有疑ທ点的。这项研究根本就没有进行确定非致命心肌梗塞的事后调查,而只是做了电å话问询。因此,可以说只有出现死亡情况的病例才是可靠数据了。实际数字却并不乐观:在使用维生素治疗的那组发生了18๖例致命的心肌梗塞;而在使用安慰剂的组,这个ฐ数字是1้3例。如果再加上其他死亡原因,维生素组的整体死亡数是36๔例,明显高于安慰剂组的26例。

由于缺乏可信数据,从这项研究中不能ม得出有效推理方向。在评价维生素的风险时,人们常提到项ำ有6万名吸烟者参加的受心理安慰疗法控制的芬兰研究。结果既ຂ没有观察出维生素是有益的,也没看到它有什么害处。另项美国研究得出的结果对于女性可不是什么高兴事。在这项实验中,那ว些吃高维生素含量食物的妇女发生心肌梗塞的几率要小些。这点还不错。但是如果这些妇女预防性地服用维生素药物,则那些富含维生素的食物的有效作用就会消失。这说明,其保护作用的维生素า不是来自于药片或者药粉。与预期相反:维生素药片会使有积极意义的健康食品丧失功能。

项新的研究可以带给人们更多的启迪。它的结果不久前๩刊登在新า英格兰医学周刊上。在这个历时5年的展望性研究中,些有心脏ู循环系统疾病高发作风险的人,分别ี使用大剂๘量的维生素和安慰剂๘方แ法治疗。唉,多么希望这种神๰奇的维生素า能ม够在这个实验组中大显神威แ呀!可惜结果是明白无误的:维生素า对于心肌梗塞的发病率毫无影响。而且实验中ณ还凸显出,中风发病率却提高了

误区:维生素缺乏症现代社会极罕见

这种想法是可以被接受的,但也还是存在特例。而且这些例外偏偏发生在那ว些特别想健康地调配饮食的人群中:主要是那ว些素食者。

素食者们放弃了切与动物有关的食物制ๆ品。他们不吃肉鱼鸡蛋和奶酪,有的人甚至连蜂蜜都列ต入了禁食名单。这样,他们在不知不觉中ณ就避开了对于造血和神经有十分重要意义แ的维生素าb12。这种物质只能在动物的肠菌群中产生,植物却不能产生,因此,那ว些十分严格的素食者就会面临该种维生素缺乏的危险。与其他很多动物不同,人类不能直接采用自己้肠中微生物生产的维生素าb12。其他的动物,比如大猩猩,会经常吞下自己的粪便,保证对身体维生素b12的足量供应。

在伊朗的有些地区,素食很久以来已经构成了文化的部ຖ分。那里的人们用自己的排泄物给蔬菜施ๅ肥,而且在食用前不再冲洗。通过这样的途径,他们也能足量地摄入维生素b12๐。欧洲的素食者们却经常会遇到这种物质匮乏็的困扰,因为ฦ这里提供的蔬菜水果都是被冲洗干净的。由于这种物质对于器官有重大意义,所以肝脏ู中保持对维生素าbຘ12的储备,以便长年保证满足身体对此物质的需求。最严重的问题还是出现在这些素食者的后代身上。如果母亲体内没有此物质的储备,她生下的孩子体内就会同样不存在。正因如此,在这些素食者后代中经常发生严å重的维生素bຘ1้2๐缺乏症,这会导致严重的生长障碍疾病发生,甚至会导致死亡。

谁要是偏执地绝对不吃任何动物性制品,又拒绝服用维生素า药片,那么เ发生维生素bຘ12供应不足就是不可避免的了。也许只有几种能ม够被用于食品制造的微生物能够合成维生素。在褐藻胶中,比如螺旋藻,它经常被当作富含维生素b12的食品出售,实际上,首先含有的是与维生素结构十分相似,但没有维生素功能的物质。研究人员甚至担心,这些维生素的亲缘物质会排挤掉真正的维生素bຘ12从而使缺乏症雪上加霜。

误区:使血液ຂ中较低维生素含量达到正常是很必

众所周知,血浆中ณ偏低的维生素า含量会被视为该种物质匮乏็。但是实际上,另种解释也๣是同样有意义的:尽管处在不断变化的条件下,身体中每个ฐ器官还是在尽量维持个稳定的内环境。这个过程人们称之为ฦ同态。身体会适应性地通过“吸收增加”或者“排出减少”调节血液ຂ浓度值的高低。因此,不能简单地透过维生素า或者胆固醇含量就对这些物质的供应作出推断。真正重要的问题,是要弄明白为什么เ身体会在某种状态下将数值调高或者调低。

特别具有启发意义แ的就是有关维生素b2核黄素和叶酸的例子。很多疟疾流行地区经常发生这两种物质的“缺乏症”。如果医生怀着善心给人们补充了“缺乏็的”维生素า,那么เ他很快会惊奇地发现:疟疾病人明显增多了。疟原虫在血液中ณ繁殖恰恰需要这两种维生素า,而补充药片正好能ม够使它们从中ณ受益。这种“物质缺乏”很明显具有生物意义,它是为ฦ了能够将寄生虫抑制在很小阶段,并由á身体控制局面。些疟疾预防药就具有降低维生素含量的功能。如果为ฦ了防止由主观臆想的缺乏症就吞下了维生素า药片,很可能会促进些危险疾病的爆发。

误区:维生素对生命十分重要

也许是吧,至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时,这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗?在教科书的定义中ณ,维生素า是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是,这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢?至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方แ的营养价值推荐我们能够了解到,那ว些权威的专业人士并不相信维生素对于身体的必要性:“在维生素于19๗2๐2年被发现的40年后,人们终于找到了可信的证据证明,人类也是需要维生素的。”当全世界的研究人员花了40่年的时间来证明,种物质是否对人类有意义时,这种物质好像有点愧对“维生素”这个ฐ称号。

随后,美国研究人员只在两类人群中观察到了缺乏维生素า的病症:类是体重非常低的早产儿;另类是那些肠道无吸收脂肪功能的人。后种人般有5~10่年的营养吸收障碍,并出现些神๰经病学种类的物质缺乏症。在很少几种疾病的治疗方法中维生素า也会被采用。但是这远达不到“健康必需”的含义。即使没有那ว40年,也只是对药物效果证明提出更高的要求而已

维生素属于生育酚这族物质。它被添加到许多食品中ณ用于增强保质期。甚至快餐食品中也๣富含此物质。也许还正是出于此原因,欧洲科学食品委员会对于“通过食品补充维生素า”感到เ十分为难,而且“目前没有足够证据显示通过饮食能ม够引起维生素缺乏”。

误区:食品里有的标签上定标

怎样能看出谁是超市里最挑剔๶的顾客呢?——他站在货架前,带着脸严肃认真的表情,在研究包装物上面的配料é表,不弄清楚包装ณ物里装的是什么绝不罢休。因为很多东西都会成为过敏源,花粉食物,就连添加剂๘也会对部ຖ分人群引发过敏,严重者甚至导致死亡。所以,他必须ี恪尽“上帝”之职责。按理说,他这种细致挑剔的行为堪称食品行业的美德。

可是,外包装ณ上的配料表真能说清楚包装ณ物里装的是什么吗?我们来看下这个说法:凡在食品标签的配料表上列出的都是食品配料。是的,因为配料都被要求必须ี声明,无例外。那么再问句:凡未在食品标签的配料é表上列出的都是非食品配料。这个说法对吗?等等,请问,什么เ是“非食品配料”?这是狡猾的法学家创造的个词,猛听感觉很荒谬,但是却有着令人回味无穷的逻辑:配料都按要求列在配料é表上了,不是配料的那些“配料”,当然不需要出现在配料é表上;反之,如果所有的配料都必须声明,那么เ,那些不应该声明的“配料”就是“非配料”了。就是这样。

法学家的这两ä句看似颠三倒四的文字出现在食品标识规定第5条第2๐款里。他们的语言通常涉แ及食品标识规定的缩写方แ式,就好像这个“非食品配料”样,然后跟着便是有争议的解释条款。它是这样陈述的:要判断某种在食品加工中应用的物质是配料还是非配料é,不取决于它本身,而要看它在最终产品里是否仍然发挥作用。

属于非配料é的许多物质,应当有助于食品加工工艺流程的顺利进行。比如说,人们在面包作坊里烤制面包时使用||乳|化剂,它可以使面团经受得住高速搅拌。旦搅拌好的面团往烤炉里送,||乳຃|化剂的任务就已经完成了。它便属于非配料。或者使用巯็基丙氨酸——种从亚洲人的毛发中提取的氨基酸——来调节面团的强度,等到เ开始烘烤面点时它就不起作用了。所以,这两者均不需在配料表中ณ声明。即使是酶——如今多从基因技术中获得——大多在对食品原料é加热之后也๣不再发挥功能了。所以它们也是非配料,不必标识出来。

防腐剂是有关非配料这本书中最值得读的章。瓶装的果味汽水及其他饮料经常依靠种物质来保持新鲜,这种抑制细菌滋生的物质入水便化,以此方แ式发挥作用。由于它已๐经分解,原型不复存在,便无须声明。还有,用于制作酸奶的果实配料往往含有防腐剂,使果实易于保存,但是,在酸奶制ๆ成品中ณ,它就不算是配料é了,因为它只负责果实配料的新鲜,再说,其含量也不足以防止酸奶败坏。于是,理所当然,标签上明确地声明:“不含防腐剂。”

随手就能找出很多类似的例子,在每道加工环节都会有辅助添加物从配料表中合理地溜走。然而,不知情的顾客却由于误食了食物中某些物质引起过敏,哪怕只是微小的含量。然而,那些声称以公民健康为ฦ准则的法律制定者们往往对此无຀动于衷。

前面提到เ的食品标识规定里,就有不少对消费者设置的陷阱。当种产品的某种配料,比如酸奶中ณ的果实配料,本身就是由á许多配料组成的,只要这种多重配料在最终产品里少于25,那么就不需在标签中ณ说明。所以顾客没必要去寻找诸如稳定剂๘色素香精等令人讨厌的化学制剂的名字,干脆闭上眼睛什么都别想,只当田园乡间里加工ื的酸奶中ณ都是新鲜的水果好了。对配料的配料无须声明,这导致了个荒谬的现象:种产品的组成成分越多,在其配料é表上出现的配料名称越少。也๣许这是体恤民意的社ุ会救济原则ท的又个体现?毕竟,眼不见为净,还是让消费者少受烦扰吧!

但是,“非配料é”并非就只有这些,还有技术方面的辅助物质,它们同样也๣不必出现在标签上。这指的是那些物质,在生产过程中ณ是需要的,但是在最终产品中ณ却消失了,或者至少是应该消失了。比如食物油需要借助轻汽油馏取,咖啡需要借助溶剂除掉咖啡因当这些辅助物质完成了它们的分内之事后,就迅速地离去了。但是它们的撤退并不总是那么干净利ำ索,于是人们会听到大大小小的各种丑闻,比如在果酱中发现有大量去沫剂,诸如此类。

为了使标签既目了然又令顾客们满意,于是做食品标识这行的人绞尽脑汁地努力工作着,好让那些声名狼藉的家伙合理地从标签配料表上消เ失。然而点添加剂๘都没有也๣似乎不太合乎ๆ常理,于是便把名称改改,这也是条出路啊:比如,可以将面包里的防腐剂“乙酰乙酸”改名为不会令人起疑的“酸味素”,这样就不会遭到异样眼光的挑剔了;使速成汤味道浓郁๗的是含钠味精621,它的代号也从包装袋上消失了,谁让它备受争议呢?取而代之的是某种脱脂||乳|制品的名字。很简单,牛奶是公认的健康食品,而且,这种脱๳脂奶制ๆ品听起来似乎也可以保证汤的味道鲜美。其实,含钠味精可以使人分泌大量唾液,从而带来好胃口。——但是,它丑陋的名字会把好胃口给搅坏了!所以怎能ม让它出现在彩色包装ณ上呢?

误区:标签上标的食品里定有

食品里含有的东西,并非都出现在标签上;但是反过来,标签上标有的,食品里应当都有吧?运用反向思维倒是件好事。因为在我们的食品法里布满了语言文字的陷阱,不小心,轻信它的公民便会栽个ฐ跟头,掉进密密麻麻地插满了铁蒺藜的坑里。

很多消费者对名称中带有字母“”的物品总是心存疑虑。因为这听起来多少像是某种化学的东西,也๣许会损害健康,所以宁可放弃也不误购。因此法律修订者必须借助各种手段和途径,来消除这种销售障碍。赋予厂商“免于声明义务”的权利比如上篇文章提到的烤面包用的巯็基丙氨酸,并不等于许可他们采用顾ุ客能接受的称谓,否则食品工业将无利可图了。比如,厂商们经常在香肠类食品中增添某种物质用以延长食品保质期,万不能ม免除声明义务,他们就会让“抗坏血酸”这个ฐ词闪耀在标签上,代替该物质原来那个声名狼藉的称谓。要知道,“抗坏血酸”这个ฐ词还能让人联想到เ宝贵的维生素呢!其实,“抗坏血酸”与维生素并非回事儿,只不过它们在化学里可以互相转化而已。所以,当老百姓阅读标签时,真以为该香肠中富含维生素,那ว就大错特错了。

最受人青睐和信任的是这样的种“声明”:该食品来自“纯天然”原料。例如,果汁生产者将长期贮存的水果代替新า鲜ຒ水果作为原材料投入生产,甚至是使用以抗氧化剂保鲜的“橘子晶”“菠萝晶”等果晶。他当然可以在产品标签上注明“来自天然水果”,因为,果晶也是水果,只不过贮存的方式不同,而贮存的水果终归也是水果嘛。——然而,就是这种不同形式的“水果”,总是以同个最新า鲜最娇嫩的诱人形象被描摹在包装ณ物上。而且,他们还可以将必须添加的水也略去不写。于是,果晶兑水的出生背景被隐瞒了,包装后摇身变成了纯种鲜榨่果汁。这招用于其他许多加工产品同样有效。奶粉兑上水又可以被称为“牛奶”,尽管在其加工脱水过程中,原材料牛奶已经改变了化学成分。

又是谁想出了这个ฐ主意,将强化味道的味精隐藏在“脱脂奶制品”的名下呢?采取些小伎俩便可以编出这样的种奶粉,被证明有味精的功能;而真正的奶粉,又被上升为“牛奶”。更为狡猾的生产者甚至能将糖改名为ฦ“蛋白”。这个小花招是这样的:人们以||乳຃|清为ฦ原材料——除了蛋白质以外,它的确也含有些||乳|糖——将其中的||乳|糖含量提高到เ8๖5,这样,它便是甜的了,但是依然可以称其为“奶蛋白制ๆ品”。别忘了,它的主ว要成分是糖。

误区:天然香精味道像什么就是什么

从超市买来的樱桃酸奶喝起来是有樱桃味,但是没有人会本正经地声称他确实吃到了樱桃。其他的口味又是怎样呢,比如桃子椰子或者果仁?它们是不是让人在品尝酸奶的同时也๣享受到它们本身的美味?您有没有亲自尝试过,在自己้做出的酸奶里掺上碾成小粒的榛子仁?不过,这样调制出来的奶制品却吃不出果仁味,用别的水果试试,也不行。18的桃子果肉几颗樱桃或者果仁,即使让它们在符合贸易标准的150่克酸奶杯子里拥有席之位,它们也๣不可能顶住酸奶特有的味道而让自己的芳香飘出来。的确是不能。那么是什么能让人从酸奶里吃出水果味或者香草味呢?答案清清楚楚地写在商品标签上:本食品中添加了“天然食用香精”。哦,原来是加了添加剂!不过,幸好至少还是“天然的”食用香精!

但是,谁要是真的相信,桃子味食用香精是从桃子中提取出来的,而果仁味的则是从果仁中提取出来的,那就大错特错了。根据德国食品法的规定,“天然食用香精”所谓的“天然”,指的是:这种香精的化合物形式在大自然里天然存在。也就是说,只要是大自然原来就有,即使是人工合成出来的,也๣是天然的。所以,人们可以从完全不同的另外种有机物——不定是从那些借给它名义的有机体——中提取香精,而且可以称其为ฦ“天然”香精。与所有其他商品样,某物只要有商业价值,总会有技术工艺专家来探索挖掘最为经济的生产途径:与其费尽千辛万苦才能从果实中ณ提取丁点食用香精,尽管绝对的原汁原味,但是这个代价实际上甚至比直接往酸奶里加上果实还要昂贵得多,所以他们更情愿在巨大的罐子里从细菌真菌中ณ,也就是从所谓的酵素中生产出气味相似的物质。以这样的方式进行生产可以使桃子味香精的价格从每千克2万美元下降到12๐00美元,而且不仅如此,香味的浓度还提高了。可以用来制成桃子味香精的是种与酵母非常相似的真菌拉丁名为r,土壤中有种真菌拉丁名rrr能加工ื出椰子的芳香,有的细菌拉丁名rr可以致力于制ๆ造茴香和蜂蜜的香味,有两种杆状菌拉丁名分别为b和则ท能ม提供我们熟悉的果仁香精。看到这儿,但愿它们还能让您觉得酸奶是如此的有滋有味。

误区:“与天然持致”的香精和自然界ศ里的蓝ณ

高明老练的奥威尔乔治·奥威แ尔rr19๗03195๓0,英国小说家,新闻记者。著有政治讽刺๐小说动物庄园和九八四。奥威尔主义แ指为达到宣传目的而篡改事实并歪曲事实。——译者注要是能ม有兴趣研究食品法里的定义及其所遵循的语言文字规则就好了。当个单纯的消费者天真地相信,“致”就是“回事”时,在生产香精的行业里,生产者却可以称那些“完全不是那么回事儿”的东西为“致”,只不过从它们的气味来看仿佛都是回事儿罢了。

每种食用香精,无຀论是草莓味,还是香草味,或者是鲱鱼味火腿味,都样是由á许多的芳香物质组合而成的。其中有几种物质比较关键,是它们形成了不同特色的香味,而其他的大多数则成了陪衬,完善着香精的味道。这与香水的原理非常相近。因为除了甜酸苦咸这几种基本味道之外,我们所能ม感觉到的其他味道都只是感官印象,只能ม通过鼻子,通过嗅觉器官感觉到。而且,我们对这些味道所能ม感知的只是个整体,就好像看到幅完整的画面。不同的是,从画面上我们还可以分辨构成图画的各种线条和色彩,然而,从味道上我们只能ม辨认这是太妃糖,那是欧洲草莓,而无法逐解释这些味道是由什么组合而成的。

首先,直截了当地说,“与天然保持致”实际指的就是“人工ื合成”原本天然就有的物质。所谓“人工合成”,指的是在实验室里通过化学渠道仿造天然物质的过程。然而对于芳香物质而言,要仿照它在自然界里的蓝本,却并非如此简单。因为ฦ合成的分子,它们彼此对称就好像是左手和右手,好像镜里镜外的同事物样。这对孪生合成分子本身区别不大,但是气味闻起来却有不同!例如这个ฐ闻起来像橘子,另个ฐ则像松脂;或者这个好似丁香花,另个则ท如同冷山梅;还有这个散发薄荷气味,那ว个却香如荷兰芹。大自然母亲可以成功地创造种又种独无二的植物,化学合成则与之相反,只能是对同版本复制镜里镜外相似又有区别ี的复本。虽然也可以把人工合成得出的这对孪生分子拆开,但是如果这样做的话,要获得“与天然保持致”的香精,代价就会昂贵得多。因此,人们只能ม考虑别的办法。比如,可以将薄荷—荷兰芹这对孪生分子香精掺入草浆中,因为草浆可以配合它,假如这个混合物令人感觉不是那么舒服的话,人们还可以寻找另外的物质中ณ和进来,以掩盖不期而至的怪味。

稍微了解下这些常识,在您看来,可能还觉得没有什么เ不妥,然而您得明白,既ຂ然只是“与天然保持致”,便多少可以与纯天然有所偏离。如前๩所述,香精往往由á众多的芳香物质组成。只有通过将根本不同甚至相去甚远的成分组合在起,才能生成某种人们需要的香精,才能够散发或者是咖啡或者是草莓的独特的芳香。组合在起散发纯正咖啡豆气味的各种芳香物质,就个别而言,其气味有的像肉食动物的尿液ຂ,有的像烤鱼๠,有的则像汤料。这显然扩大了食品创新า的可能ม性。因为ฦ合成生产出来的这些物质既可以用于烤鱼香精,也可以作为汤料é添加到方แ便食品中去。根本无需考虑,这些香精实际上是由á什么เ构成的。

总而言之,要得到与天然保持致的香精,通常首先需要合成各种芳香物质,而这些物质在那ว个被仿制的天然香味蓝本中是根本不存在的,因为ฦ天然的香味是纯粹的种物质。若将某物归结为“与天然保持致”,那么前提仅仅是,该物闻起来确实像是某种为ฦ人熟知的气味,而这种人们仿制的物质,总是能在自然界中找到原型,只不过有可能是在咖啡里在烤鱼里,或者是在食肉动物的尿液里。

误区:脱脂ฦ食品是减肥的妙方

“让所有肥胖的人都环绕在我的身边!”在莎士比亚戏剧裘า力斯·凯撒第场第二幕中,凯撒这样大声地呼吁着,大概是因为他有预感,不久之ใ后将有个ฐ瘦弱的小伙子会对他构成威胁。我们不知道,是否布鲁๥特斯,也就是这位瘦弱的小伙子,曾经按照某份脱๳脂食谱饮食,但是至少,他的举止是如此阴险刻毒暴躁易怒——这是深为我们熟悉的。

节食,尤其是只摄入少量脂ฦ肪甚至回避脂肪的节食,会败坏人的情绪。因为人脑中ณ调节情绪的复合胺含量以某种方แ式与血液ຂ中胆固醇的含量有着关联。在众多降低胆固醇含量的实验项目中,几乎每次都在被测人群中ณ出现了升高的事故率及自杀身亡率参阅胆固醇水平特别ี低意味着特别健康。为了检验这些说法,英国研究者精心调制了两份食物,分别ี提供给两组受测者。在实验进行的四个ฐ星期里,这些受测人员只允许食用这些食物,而且他们未被告知,其中份食物的脂肪含量是41้,另份食物则是25๓。

在实验之前及之后,通过让受测者填写份专业的心理调查问卷,研究者可以对比他们的精神状态。结果表明,食用低脂食物的受测者有几个心理指标数值上升了,它们分别是:情绪抑郁指标敌意指标和愤怒指标。与之相比,那ว些吃了比较肥腻的食品的同伴的精神心理状态非常平静。——也๣许当时凯撒大帝应该用猪肘子来宴请布鲁图斯,多么简单的办法。

而且,脱脂食谱还会造成另个不太令人满意的后果,这是各类项ำ目的研究者们始料不及的:食用脱脂ฦ食品只能降低“好”胆固醇的含量,而拿那些“坏”胆固醇丝毫没有办法,同时还会增加另类不受欢迎的血脂ฦ——甘油三酸酯的含量,因此,总的胆固醇水平其实还是保持不变的。这意味着,通过脱脂食谱进行节食以降低心血管疾病患病风险的想法,很可能只会导致南辕北辙的结局

此外,长期的节食还会形成胆结石——因为缺少了刺激胆囊排空的脂ฦ肪。胆绞痛也๣是脱๳脂食谱及其他严格限制减少卡路里摄入的食谱所带来的最经常出现的而且又是最痛苦的后果。大约有10~2๐5的肥胖超重病人往往在类似的食谱开始个月之ใ后,要饱尝胆结石的痛苦折磨。

好了,还有最后句话要奉送给您:节食反正是对减肥没什么帮助

误区:脱脂ฦ食品可以有效降低胆固醇含量

医学界人士是这么当着我们的面计算的