他老先生说得其来有自，而高屏沿海ร带村镇，真有十月初十在
他老先生说得其来有自，而高屏沿海ร带村镇，真有十月初十在
所，殊非长久之局，于是把当年泰县的厨师刘ถ文彬接来台湾。刘是早
年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所赏识的名庖人，记得有年江
苏省省长韩紫石先生从姜湛到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老
吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘ถ厨道
拿手菜“鸡包翅”。碰巧12月28๖日台视公司“家庭食谱”傅培梅女士也
示ิ范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调
步骤大致是相同的。
刘ถ厨这道菜，是选用“九斤黄”老母鸡来拆骨，鸡皮比现在肉鸡的
皮柔韧厚实得多，所以拆离骨时能ม把鸡翼鸡腿也完整无缺地褪下来，
鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨
烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐缝合，以免漏
汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约小时上桌。轮大月，
润气蒸香，包孕精博，清醇味正，人口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又
好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐，圆润
莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐予“千里婵娟”四个字。这道菜
经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出过几年风头呢！
刘厨来台之后，舍间款客他曾经献过次身手，可是火腿鲍贝都
不能ม像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又
过了几年，鄣国官员金信宴客，特请刘文彬主ว厨，头菜也就用的是“千
里婵娟”，此时海味来源已充足，选料é既精，鸡汤里再加上韩国参须煨
炖，玄黄玉露味纯汤清，颇็为座客激赏。
银翼餐厅在火车站前，由刘ถ大须子主ว持的时期，二刘同宗同行，谁
有好材料时常互相串ธ换。有次大须子应了两桌，宾主ว都是美食专
家，席上的道“千里婵娟”，就是特烦刘文彬展调羹妙手的杰作。
现在刘厨年逾八旬ຒ，已๐经不能ม亲任割烹，傅女士的“翅包鸡”跟刘府的
“千里婵娟”确有虎贲中ณ郎之ใ似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试
制ๆ次，以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正
应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以提生菜
鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子，在台北跟几位朋友到家广州菜馆小叙，同席有位朋
友点了味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深
文奥义，其实这是道讲刀工论火候的菜，并不是每位广东大师傅都
能做得恰到好处呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用
调味料喂透，炒时秘诀是大火轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈
握脆ะ嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必
定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后
用凉开水再洗遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽
松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。
关外早冬，过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当
年清太祖尚未定鼎中ณ原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有天闲
中无聊，带了队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然
心中特别ี畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”祝鸠
是种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，
所以叫它祝鸠。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅
拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但
腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房
御用膳单了。因为ฦ当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就
把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风
气也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽，内庭向例九月初衣裘า生火，要到第二年二月初
才正式停止生炉撤火。整个ฐ冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌
燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不
如意，就让敬事房传板子，说不定郦个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。
太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”“银翘解毒”
“金衣万应锭”“八宝紫金丹”类理三焦清内热的成药，可是左右谁
敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有个执事太监，平素
闹火气，就把生白菜切丝用三合油拌猛吃顿，立刻火气全消。他
想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把冬所烤火中的煤气，脏腑
中集聚的内热，也能股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家咬耳
朵，有天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前
了。慈禧吃菜包，当然时无法找到เ关外的祝鸠，御膳房动脑筋，就
拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，样肥美湛香，堪称
上味，从此菜包就成了上方แ玉食。直到后来清室逊位，端康皇妃当
家，膳食单上有时还列有白菜包呢！
据番禺梁节庵前辈说：“广州ะ菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义
和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都
途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白
菜包来。可是广东不出产大白菜广东管大白菜叫黄芽白，白菜都是
从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应
市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶
子没有白菜体积硕大，所以取消เ鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃
了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜
包渊源有自，料想是不会假的。