瘦肉丁先用姜葱爆
香，再用上等黄酱同炒。这个菜第忌用豆腐干花生米，最好不用甜
面酱，如果再加辣椒，那ว就近乎ๆ上海ร人的八宝辣酱，而不是所谓虾米
酱了。
雉鸡炒酱瓜丝
北平西郊有个ฐ地方แ叫八宝山，是雉鸡竹鸡入冬以后的集散地。
山上有种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡竹鸡暖冬恩
物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑趟，准能饱载而
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼ึ，方แ面是花钱买不到的稀罕物儿，
另方แ面也显派显派自己้的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住
户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，
先用调味料é姜ä酒盐葱泡下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒
也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙
尘，銮驾西幸，两ä宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，
这道菜后来列ต入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平，在正月初八顺星之ใ前，如果留แ亲朋在家便饭，多半是煮饺
子待客，所预ไ备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两素也尽
够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
北平吃饺子几样年菜43
打卤面
天三餐，南方แ人以大米为主，北方แ人以面食杂粮为ฦ主。吃面食
的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎ๆ炸酱
或打卤。前几天白铁铮兄写了篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！
打卤面分“清卤”“混卤”两ä种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾
芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两ä样。北平的炸酱面，前门外
的条龙东安市场的润明楼隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混
卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至间门脸儿的二荤
铺，所勾出来的卤，只要搅和就湃，有的怕卤潞猛这么加芡粉，卤
自然不湃，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱
是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉香
菇口蘑干虾米摊鸡蛋鲜ຒ笋等律切丁外，北平人还要放上点鹿角
菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤定要比般汤水口重点，否则ท加上面，就觉出淡而
无味了。既ຂ然叫卤，稠乎乎ๆ的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。
勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只
是取消เ鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿
鸡片海ร参，又叫三鲜卤啦。所有配料律改为切片，在起锅之前，用
铁ກ勺炸点花椒油，趁热往卤上浇，刺๐啦响，椒香四溢，就算大功告
成了。
吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝胡萝丝菠菜掐菜毛
豆藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。
吃汆儿卤，多搭扣的窝丝细条面，少搭扣的帘子扁粗条面，
过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则ท宜粗不宜细，面条起
锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成团就拌不开了。混卤勾得
好，讲究碗面吃完，碗里的卤仍旧ງ凝而不湃，这种卤才算够格，这话
说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪
他老人家吃打卤面就心情紧ู张，生怕挨训，毖须ี面挑起来就往嘴里
送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，
言三点了个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情
他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是点不湃。可是换个样
儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺๐参而不用海茄子，依然是
照ั潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的
美食专家，对于北方แ吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有年夏天，散了早衙门，大家块儿到เ什刹้海荷花市场消夏，又
提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在
哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水
潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天早ຉ总要勾出几锅羊肉卤来，
是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头天带话，他可以留แ点卤下
杂面吃。笔者当时因为ฦ天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎
吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之ใ后过不几天，就向大家
报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而
且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称绝。又过了不久，齐如老跟
徐汉生两ä位也去品尝过番，同样认为这种羊肉卤是别ี家饭馆做不出
来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦。大家
从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤。平素า茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃
法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武
门外下斜街明代古刹้长桩寺，有两件古物，是明朝正德皇帝坐母皇
太后的喜容，是元代紫ใ铜沙金合铸的座三尺多高的浮屠。因为舍
间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方แ丈寿全老和尚跟笔者又是方外
交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家同前往。他们认为ฦ
从这幅喜容中ณ发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午
寿全大师准备了茄子素า卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨
香油是戒台寺自己榨的，加上铺派伺候长老的杂役手艺高，吃这样
的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜ຒ卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎ๆ打卤面已
经变成“大鲁面”，连名儿都改啦十之八九是受了鲁肉饭的影响。前
几天在高雄家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的口纯正国语，问